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鸡蛋选蛋黄颜色浅的还是深的更好吃?--解除多年来关于鸡蛋蛋黄颜色不同的疑惑



  我们日常食用的鸡蛋,蛋黄颜色多种多样,从淡黄色到橙红色不等。那么鸡蛋蛋黄的颜色对口感和营养价值方面有何影响呢?。

  

 

  蛋壳的颜色是由母鸡的品种决定,不会影响鸡蛋黄的颜色。我们先说说影响蛋黄颜色深浅的原因。美国加州大学伯克利农学院和康奈尔大学的研究报告中均指出:蛋黄的颜色完全是由母鸡吃的食物决定的,研究发现,母鸡摄取的叶黄素和胡萝卜素越多颜色越深,意味着维生素含量越高。换句话说,母鸡吃的维生素A越多,蛋黄的颜色越深。维生素又是很贵的原料,普通粮食中所含的量很低,无法达到提升蛋黄色度的目的。正规饲料受国家法规严格监管,不能使用色素添加剂,于是少数养殖商贩便动起了歪脑筋,在喂养时在饲料中添加嘉丽素红,苏丹红等色素,以达到使蛋黄变深甚至变红的目的。本来消费者是为了补充维生素,结果让家人吃的却是色素蛋。

  如何区分高维生素蛋和色素蛋?人工添加色素蛋和自然摄取颜色偏深的蛋黄,还是能够观察区分出来的。通过世界通用的罗氏比色法推出的罗氏蛋黄比色卡,将蛋黄的颜色由浅到深分为15个色度,普通饲养鸡蛋黄色度一般在4-6之间,胡萝卜素含量较高的蛋黄,比如针对高端市场的浮芸山生态鸡蛋蛋黄的色度达到了13,而市场上冒充红心土鸡蛋的某品牌鸡蛋蛋黄的色度已经超过最大值15,已经超过了正常蛋黄色度的范围,且感官上就呈现出非自然的红色。

  

 

  再说说蛋黄颜色和口感的关系,实际上蛋黄的色度和口感是没多大关系的。各种色度的鸡蛋口感区别不大,影响口感更多原因是——蛋腥味。有部分人特别是儿童对蛋腥味很敏感,有腥味和腥味比较重的鸡蛋难以下咽甚至会反胃。蛋腥味主要是因为饲料中含有鱼骨粉或者采用价格便宜的菜籽粕,棉籽粕喂养,影响母鸡新陈代谢,导致鸡蛋中腥味加重。市面上的粉壳蛋和黄壳蛋大都有明显腥味。

  

 

  我们找了市场上三种不同鸡蛋来测试,普通黄壳土鸡蛋,蛋黄颜色偏淡,蛋腥味比较重,不用凑近就能闻到明显的腥味;另一种红心蛋打开后腥味比前一种的淡一些,还是能明显闻到;而打开浮芸山生态鸡蛋,无论蛋清蛋黄还是蛋壳都闻不到腥味,浮芸山生态农业技术总监介绍,他们的母鸡在林地散养,全程蔬菜喂养自然啄食,不添加任何不易消化的谷物和饲料,有效杜绝了蛋腥味的产生。

  没有腥味口感上更好,煎牛排,石锅拌饭的首选生鸡蛋,白煮蛋、煎蛋、蒸蛋、鸡蛋羹没有腥味的蛋,既具有极高的营养价值,又保证了极佳的口感,老少皆宜。

  




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